Fermentieren: Lebensmittel konservieren wie früher
Fermentieren klingt zunächst nach Bier und Sauerkraut, dabei kann diese traditionelle Methode des Haltbarmachens so einiges mehr. Durch Fermentation lassen sich Nahrungsmittel unkompliziert haltbar machen und das ganz ohne chemische Konservierungsstoffe.
Fermentieren nutzt Enzyme, Bakterien & Pilze
Die traditionelle Konservierung nutzt spezielle Enzyme, Bakterien oder Pilze. Diese wandeln bestimmte Stoffe um. Dabei entstehen Säuren, Gase oder Alkohol. Vor allem die Kraft der Säuren wird für das Haltbarmachen von Nahrungsmitteln genutzt.
Was im ersten Moment etwas unappetitlich klingt, ist allerdings bei fast jedem von uns täglicher Bestandteil der Mahlzeiten. So besteht der schwarze Frühstückstee aus fermentierten Blättern, Blauschimmelkäse reift durch Bakterien und auch der Sauerteig so mancher Brotsorte ist aus fermentiertem Mehl. In der Lebensmittelproduktion wird die Milchsäuregärung besonders gerne genutzt. Dadurch entstehen Kefir, Buttermilch oder Joghurt. Diese Milchsäurebakterien sind ganz nebenbei auch sehr gesund für den Darm. Sie fördern eine gesunde Darmflora und unterstützen unser Immunsystem.
Fermentieren statt Kühltruhe
Früher gab es weder Kühltruhen noch Kühlschränke, auch Strom war nicht vorhanden. Die Menschen mussten deshalb alternative Methoden des Haltbarmachens von Lebensmitteln finden. Der große Vorteil des Fermentierens ist, das alle Vitamine erhalten bleiben. So wurden die Menschen auch im Winter ausreichend mit Vitaminen versorgt.
Der Prozess des Fermentierens lässt Säure entstehen. Diese tötet jene schädlichen Bakterien ab, welche das Nahrungsmittel verderben würden. Das Milieu wird sauer und so ist kein Befall von Fäulnisbakterien möglich.
Wie funktioniert die Methode?
Am einfachsten für alle Anfänger ist das Fermentieren von Gemüse. Hier befinden sich die benötigten Milchsäurebakterien schon auf der Haut der Nutzpflanzen. So braucht man keine Milchsäurekulturen, sondern lediglich das Gemüse, dazu etwas Salz und eine Schale oder einen Topf.
Wichtig ist, dass das Fermentationsgut mit dem Salz gut verschlossen wird und keinen Sauerstoffkontakt hat. Dazu sollte auf dem Deckel ein Gewicht sein. Es verhindert, dass der Verschluss durch aufsteigende Luft angehoben wird. Gemüse aus biologischem Anbau eignet sich zudem besser, da es mehr natürliche Milchsäurebakterien hat.
Vorsicht: Geruch!
In den ersten vier Tagen kann es zu erheblicher Geruchsbildung kommen. Deshalb sollte die Schale mit dem Fermentationsgut in einem separaten Raum aufbewahrt werden. Ein geheiztes Gästezimmer eignet sich besonders gut, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Wichtig ist, dass der Raum mindestens 20 Grad warm ist, ansonsten klappt es nicht. Wenn die Fermentation beendet ist, kann das Gefäß im Keller oder bei 15-18 Grad in einem anderen Zimmer gelagert werden.
So können viele Gemüsesorten fermentiert werden: Karotten, grüne Bohnen, Tomaten Chinakohl, Rettich, … Gewürze verfeinern das Ergebnis. Zum Chinakohl passt am besten Chili, zu den Karotten Ingwer oder zum Kohl etwas Kümmel.
Was muss ich beachten?
Wasserhaltiges Gemüse, wie Gurken oder Tomaten können schnell matschig werden. Der Grund dafür ist zu wenig Salz. Vor allem Anfänger müssen ein Gefühl für die richtigen Mengen bekommen. Für die ersten Male eignen sich: Kohl, Bohnen oder Karotten. Weiße Ablagerungen können auf fehlenden Luftabschluss hindeuten. Mangelnde Hygiene kann zum Verderben der Nahrungsmittel führen. Auch eine zu hohe Umgebungstemperatur, mehr als 30 °C, kann ein Ausbreiten von schädlichen Bakterien fördern. Aber keine Sorge, wenn Dein Einmachgut verdorben ist, riechst Du es sofort!
Wenn Dich die Methode des Fermentierens angesprochen hat, gibt es zahlreiche Bücher mit außergewöhnlichen Rezeptideen und hilfreichen Tipps. In vielen größeren Städten werden sogar spezielle Workshops angeboten. Fermentieren ist nicht schwer, allerdings benötigt es etwas Übung.
